성신여자대학교(총장 이성근) 일반대학원 미래응용과학학과 남진경 박사과정생(지도교수 장혜원)이 식물성 단백질을 활용한 고기 육수 향미소재 개발 연구로 국제학술대회에서 우수포스터상을 수상하며 성신여대의 식품·바이오 분야 연구 경쟁력을 입증했다.

남진경 미래응용과학학과 박사과정생은 지난 6월 21일부터 24일까지 제주특별자치도 서귀포시 제주국제컨벤션센터에서 열린 2026년도 한국응용생명화학회 국제학술대회에서 ‘식물성 단백질 가수분해물을 이용한 고기 육수 향미소재 개발(Development of Meat Broth-like Flavorings from Plant Protein Hydrolysates)’을 주제로 연구성과를 발표해 우수포스터상을 수상했다.

이번 학술대회는 '미래 응용생명화학의 융합 전략(Future Convergence Strategies for Applied Biological Chemistry)'을 주제로 열렸으며, 총 7개국에서 약 950명의 국내외 우수 연구자들이 참가해 약 500여 편의 연구 성과를 발표, 공유했다.

미래응용과학학과 남진경 박사과정생은 최근 건강과 환경을 중시하는 소비 트렌드에 발맞춰 급성장하고 있는 대체식품 시장에 주목했다. 기존 대체식품의 한계로 지적되던 풍미 문제를 해결하기 위해, 식물성 단백질을 활용해 실제 고기 육수 특유의 깊은 맛과 향을 그대로 재현해내는 향미소재 개발 연구를 진행했다.

특히 남진경 박사과정생은 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)을 적용해 단백질 가수분해물과 당의 배합비, 마이야르(Maillard) 반응 조건 등 향미소재 제조공정을 최적화했으며 이를 통해 향미 생성 효율을 극대화하는 제조 공정을 개발하는 데 성공했다.

무엇보다 이번 연구는 기름을 짜고 남은 부산물인 식물박을 원료로 활용했다는 점에서 학계의 큰 주목을 받았다. 호박씨박과 들깨박을 활용한 향미 소재에서 고기 육수의 주요 향기 성분이 고농도로 검출돼 향후 대체식품 시장에서의 실용화 가능성을 증명했다. 특히 버려지기 쉬운 식물성 부산물을 고부가가치 자원으로 재탄생시켰을 뿐만 아니라, 친환경, 지속가능 식품산업에 적용할 수 있는 향미 기술의 기반을 마련했다는 점에서 의미가 있다.

미래응용과학학과 남진경 박사과정생은 “연구를 진행하는 동안 많은 가르침과 도움을 주신 장혜원 교수님께 깊이 감사드린다”며 “이번 연구를 바탕으로 식물성 소재 기반 향미소재 개발 연구를 지속해 지속가능한 식품산업 발전에 기여하고 싶다”는 포부를 밝혔다.